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私にもできる!カンパチのさばき方 = Step 3. =

Step 3. 身をきれいに加工しよう!

おいしい刺身やしゃぶしゃぶ、カルパッチョにするためには、 三枚におろして身だけとなったカンパチを調理しやすいようにしなければなりません。 つまり小骨や皮を取り除くのです。 ここではきれいにフィーレに加工する過程を説明します。

1) 包丁・まな板・カンパチを清潔なフキンで拭きます。

血があると切りにくくなったり味が落ちたりしますので、きれいに拭き取りましょう。

2) ハラビレ、ムナビレの部分(カマ)を取り除きます。

身の外側の方を上に向け、まずハラの方からハラビレの横に切込みを入れ、 ムナビレの方もその切込みに沿って切っていきます。

3) ハラワタが入っていた部分の骨(ハラ骨)を削ぎ取ります。

身の内側を上に向け、慎重に切りましょう。身が柔らかい上、薄く切り取るので注意が必要です。

4) 中央部分の小骨を取り除きます。

一本一本取り除くのではなく、骨がある中央部分を切り取ってしまいます。 切り取った部分はアラ煮などに使えますので、少し厚めに切っても大丈夫です。
 ここまでを動画で確認!

5) 皮を剥ぎます。二切れのかたまりのうち、まず「背」のほうを説明します。

身の内側を上にし、尻尾の方に切込みを入れます。この時、皮までは切りません。 その切れ目から身と皮の間に包丁を入れ、皮を剥がしていきます。 包丁はあまり動かさず、左手で皮を引く感じで剥いでいきましょう。
 動画で確認!

6) 「ハラ」の方のかたまりも皮を剥ぎます。

まずハラワタがあった部分とそうでない部分に2等分します。 それぞれを 5)と同様に皮を剥がしていきます。
 動画で確認!

7) もう片方の半身も同様にして、小骨と皮を取り除いてください。

さあ、きれいなフィーレの完成です! ここから先は、料理に合わせてお好きなように切っていってください。 新鮮ならば、やはりお刺身が一番です。
さて次は、頭や骨が残っているのでそれを切り分けていきましょう。 決して捨ててはいけませんよ。 おいしいおいしいおまけです。
鹿屋市漁業協同組合
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