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私にもできる!カンパチのさばき方 = Step 2. =

Step 2. 三枚におろしてみよう!

「身・骨・身」の三枚に分ける作業です。 向きを右へ左へと変えなくてはいけないのでなかなか大変ですが、カンパチで慣れておけば他の魚もドンと来いです。 横に切れ込みを入れていく作業が多いので、包丁の扱いには十分注意しましょう。

1) ハラ側から切込みを入れます。

まず皮だけを切っていきましょう。前の段階で肛門まで切れていますので、 肛門から尻尾に向かって更に切っていきます。 包丁の刃が骨に当たってカリカリ音を立てるので、その骨に沿って切り開き、中骨まで達しましょう。

2) 次に、背ビレの方から包丁を入れます。

まずは皮だけを切っていきましょう。 刃を魚に垂直にして刃先だけで切っていくと、包丁の先が上を向いてしまい、 身を切り抜いて怪我をする恐れがあるので、 なるべく刃が身に平行になるように沿わせて切ります。

3) 皮が切れたら、引き続き背ビレの方の身を切っていきます。

包丁は「上側の身」と「骨」の間に入れます。 このときも包丁の刃は「身」に沿わせる様にするのがポイントです。 尻尾→頭、頭→尻尾・・・・と繰り返し包丁を入れて切り開き、 中骨まで達してください。

4) 「上側の身」を「中骨」から切り離します。

頭とつながっている身の部分をを切り、 続いて尻尾とつながっている部分を切ります。 次に、包丁で背とハラを突き通し、中骨の上を滑らせて切り、「上側の身」を離します。

5) 反対側の身も同様に処理します。

背とハラに切込みを入れ、頭と尻尾の身を切り、身を中骨から切り離します。
 ここまでを動画で確認!
これで「身二切れ」と「中骨」の三枚におろすことができました。 さて、ここから、スーパーのお魚コーナーなどで見かける「切り身の魚」に変身させます。
鹿屋市漁業協同組合
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